Ils sont célèbres pour leur fraîcheur et leur omniprésence dans les salades, mais saviez-vous que vous pouvez cuire les concombres ?
Dawn Perry, auteure du livre de cuisine Concombres, a été surprise par « à quel point les concombres sont polyvalents et indulgents ! » lors du développement de recettes pour son livre sur ce fruit vert favori. Elle partage des conseils et des techniques pour cuisiner les concombres afin de vous inciter à les essayer dans une nouvelle palette de manières.
Pourquoi ne cuisinons-nous pas plus les concombres ?
Cela pourrait vous surprendre que les concombres soient appréciés cuits, et si c’est le cas, soyez assuré que vous n’êtes pas le seul. Perry pense que la plupart des gens ne songent pas à les cuire simplement parce qu’ils sont tellement bons crus. « Ils peuvent absorber de gros goûts même dans leur état brut (voir les pickles) par opposition, disons, aux carottes – une autre excellente chose à manger crue mais qui nécessite beaucoup plus de persuasion ou de traitement pour prendre du goût, » dit-elle.
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Cuire les concombres
Les concombres cuits perdent un peu de croquant, mais peuvent encore le conserver s’ils sont cuits rapidement à haute température. Ils absorbent bien les sauces et les graisses, ce qui les rend onctueux et savoureux lorsqu’ils sont cuits. Cependant, soyez prêt à leur donner un coup de pouce – ils pourraient nécessiter un peu plus d’attention que d’autres légumes que vous feriez cuire, mais le résultat en vaut la peine.
« Les concombres sont vraiment doux pour commencer et généralement peu sucrés, donc ils ne caramélisent pas comme d’autres légumes pourraient le faire quand ils sont cuits, » explique Perry. « Préparez-vous à ajouter de la saveur, » conseille-t-elle, en suggérant des marinades post-cuisson de jus de citron, d’ail, de flocons de piments et d’huile d’olive. Elle recommande des saveurs affirmées comme la sauce soja et le vinaigre de riz, et des herbes fraîches et des agrumes, qui « peuvent vraiment réveiller la fraîcheur. »
Choisir les bons concombres pour la cuisson
Il est important de choisir le bon concombre avant de l’exposer à la chaleur. Perry suggère tout ce qui est « petit, ferme et de préférence sans graines. »
Concombres persans
Mesurant environ 15 cm de long et généralement vendus en paquet de plusieurs, les concombres persans ou mini-concombres sont croquants et parfaits pour être cuits coupés en deux ou même entiers. « Les variétés plus petites et plus fermes garderont leur forme et auront moins de risque de devenir molles que les options cireuses des supermarchés, » explique Perry.
Concombres anglais
Aussi appelés concombres de serre, cette variété est généralement emballée dans du plastique, a une peau fine et presque sans graines, ce qui en fait de bons candidats pour la cuisson à la poêle.
Concombres de jardin
Le type le plus courant (et le moins cher) que l’on trouve dans presque tous les supermarchés, les concombres de jardin sont parfaits pour le snacking et le pickles, mais pas tellement pour la cuisson. Perry met en garde contre leur cœur grainé. « Ces tranches en forme de croix sont si jolies, » dit-elle. « Mais les graines signifient aussi une structure plus faible à l’intérieur, donc ils ont plus de risque de devenir mous quand ils rencontrent la chaleur. »
Les meilleures méthodes pour cuire les concombres
Les concombres se prêtent bien à la cuisson à la poêle, au grill et au four.
Faire sauter
Coupés finement et cuits dans une poêle ou un wok chaud, les concombres conservent encore un peu de croquant et de fraîcheur, comme dans notre recette de Concombres sautés aux herbes vertes. Ou faites rapidement sauter des tranches de concombres avec de la viande hachée ou des tranches de bœuf, c’est une association parfaite.
Griller
La haute température est un ami du concombre, la cuisson sur un gril chaud l’empêche de devenir trop aqueux ou mou. « Trop de temps à la chaleur et vous risquez d’en extraire plus de liquide que vous ne le souhaitez, » prévient Perry. Assurez-vous de bien frotter vos concombres avec un peu d’huile avant de les griller, et hachez-les grossièrement pour les ajouter à une salade d’été après la cuisson.
Cuire au four
Perry s’est inspirée de Julia Child pour sa recette de concombres cuits au four au beurre. Elle coupe les concombres dans le sens de la longueur, ce qui permet à la peau des concombres de garder la chair intacte sans devenir molle ou se désintégrer. Dans un plat de cuisson avec des tranches d’échalote et, bien sûr, beaucoup de beurre, cuire les concombres au four est une façon surprenante de révéler un nouveau côté de ce fruit bien-aimé. Pour une autre recette de concombres au four, essayez nos Concombres rôtis à la crème et au raifort.
« Si un plat de concombre cuit ne vous plaît pas quand il est terminé, souvent un peu de citron ou une touche de vinaigre peut raviver les choses, » suggère Perry.