Grâce à leur texture charnue et leur saveur, les champignons font partie des ingrédients les plus polyvalents que vous puissiez utiliser dans votre cuisine, mais pour mieux maximiser leur potentiel, vous devez savoir comment les conserver correctement.
La pratique peut être délicate à maîtriser étant donné que ces champignons capricieux sont à la fois délicats et périssables. Le réfrigérateur est évidemment le meilleur endroit pour les conserver, mais l’emplacement que vous choisirez a un impact sur leur conservation. Nous avons interrogé des professionnels culinaires pour en apprendre davantage sur la prolongation de leur durée de conservation et tous les faits essentiels sur ces précieux champignons.
Gardez les Champignons au Sec
Les champignons sont composés à 80-90% d’eau, explique Traci Weintraub, chef et fondatrice de Gracefully Fed, un service de livraison de repas et un restaurant. « Les champignons ont une texture poreuse, ce qui signifie qu’ils absorbent l’eau comme une éponge », ajoute-t-elle.
En raison de leur teneur en eau, les champignons doivent être maintenus au sec pour rester fermes et frais. L’objectif du stockage des champignons est donc d’empêcher qu’ils ne libèrent de l’eau et n’aspirent l’humidité de l’air, explique Richard LaMarita, chef-instructeur à l’Institut de l’éducation culinaire. Il est également essentiel d’éviter de [laver les champignons] avant de les stocker ; le faire raccourcira leur durée de conservation.
La vidéo ci-dessous en lien avec cet article pourrait vous intéresser :
Comment Conserver les Champignons au Réfrigérateur
Que vous stockiez des champignons communs (comme les boutons blancs ou les shiitakes) ou des variétés plus raffinées (comme les chanterelles), la méthode de conservation appropriée est généralement la même.
– Emballez-les dans un sac en papier brun : « Placez simplement les champignons entiers, non lavés, dans un sac en papier brun et fermez-le. Le sac en papier absorbera l’humidité, gardant vos champignons au frais », explique Weintraub.
– Utilisez du papier absorbant : Si vous n’avez pas de sac en papier brun, Weintraub recommande d’envelopper les champignons dans une serviette en papier et de les placer dans un bol au réfrigérateur. Comme le sac, la serviette en papier absorbera l’humidité, aidant les champignons à rester frais.
– Évitez le plastique : Si vos champignons sont dans un contenant en plastique scellé, sortez-les et stockez-les en utilisant l’une des méthodes ci-dessus. C’est particulièrement important si l’emballage en plastique n’a pas de trous, ce qui peut piéger l’humidité et accélérer la détérioration, explique LaMarita.
– Où les stocker : « Évitez de placer les champignons à proximité d’aliments à forte odeur, car ils absorberont ces odeurs », conseille Weintraub.
– Champignons tranchés : Si vous avez déjà tranché les champignons (ou si vous les avez achetés tranchés), Weintraub suggère de les conserver dans un récipient hermétique au réfrigérateur.
Même en utilisant les méthodes de stockage ci-dessus, les champignons entiers doivent être utilisés dans la semaine suivant leur achat. Les champignons tranchés doivent être utilisés dans les trois jours.
Comment Congeler les Champignons
Si vous n’êtes pas en mesure d’utiliser les champignons dans une semaine, envisagez de les congeler. Cependant, les champignons plus frais ont tendance à mieux se congeler, donc faites-le le plus tôt possible – et n’oubliez pas qu’il faudra les cuire avant.
Oui, la première étape consiste à brièvement cuire les champignons, ce qui aidera à préserver leur qualité et leur saveur lors de la congélation. Pour ce faire, faites-les légèrement sauter dans du beurre jusqu’à ce qu’ils soient juste cuits ou faites-les cuire à la vapeur entiers pendant 5 minutes (les champignons coupés en quartiers ou en tranches peuvent être cuits à la vapeur pendant environ 3 minutes).
Pour une meilleure couleur après la congélation, vous pouvez également tremper les champignons dans une solution d’1 pinte d’eau et 1 cuillère à café de jus de citron avant la cuisson, selon le Centre national de préservation des aliments à domicile. Une fois les champignons cuits refroidis, placez-les dans un sac adapté à la congélation et stockez-les au congélateur pendant jusqu’à 12 mois, indique Weintraub.
Comment Déshydrater les Champignons pour un Stockage à Long Terme
Une autre option de stockage à long terme est de faire sécher vos champignons. Comparé à la congélation, cette méthode préserve mieux la qualité des champignons tout en prolongeant indéfiniment leur durée de conservation. Les champignons séchés ont également une saveur umami intense et se reconstituent parfaitement dans une soupe, un ragoût, une sauce ou un sauté, explique LaMarita.
Pour faire sécher les champignons, utilisez un déshydrateur ou la technique simple du séchage à l’air, qui consiste à placer les champignons dans un récipient à maille avec une bonne circulation d’air (comme un passoire circulaire à mailles) pendant environ une semaine. Une fois qu’ils sont complètement secs, conservez-les dans un bocal en verre hermétique, indique LaMarita.
Signes que les Champignons ont tourné
Même lorsqu’ils sont correctement stockés, les champignons ne se conservent pas indéfiniment. Vous pouvez dire que les champignons ont tourné s’ils sont gluants, ridés, mous, spongieux et plus foncés que leur couleur d’origine. Ils auront aussi une odeur désagréable et seront moisis, explique LaMarita. Mais si vos champignons n’ont que quelques taches sombres, ils sont encore comestibles – prenez-le simplement comme un signe qu’ils sont en déclin et qu’ils doivent être utilisés rapidement, ajoute-t-il.