Si vous passez rapidement devant les protéines végétales dans votre chariot d’épicerie parce que vous ne savez pas quoi en faire, il est grand temps de faire demi-tour – et d’apprendre à cuisiner le tofu, l’une des meilleures options sans viande qui soit. Polyvalent, peu coûteux et souvent négligé, le tofu est essentiel dans de nombreuses recettes.
Il peut être utilisé dans diverses cuisines comme substitut de viande ou pour ajouter de la protéine et de la saveur. Fabriqué à partir de caillé de soja, le tofu est un aliment de base dans de nombreux pays d’Asie. Si vous ne l’utilisez pas régulièrement, vous passez à côté – et nous allons changer cela avec les conseils d’une auteure de livre de cuisine végétarienne.
Préparation du tofu
Types de tofu
Aux États-Unis, le tofu se vend généralement en blocs de différentes textures – soyeux, mou, moyen, ferme et extra-ferme. Certains types conviennent mieux à certaines recettes. « Je fais tourner les différents types de tofu », explique Maggie Zhu, auteure de Chinese Homestyle: Everyday Plant-Based Recipes for Takeout, Dim Sum, Noodles, and More. « Aux États-Unis, les tofus fermes et extra-fermes sont les plus populaires, mais les tofus moyens et mous ont une très belle texture. »
Elle préfère le tofu soyeux, qui a la texture d’un caillé, pour les soupes, les braisages et les plats froids, et dit que les tofus fermes et extra-fermes conviennent bien pour les sautés et les plats à base de riz.
Presser
Les presses à tofu sont devenues un accessoire très populaire sur les sites de cuisine maison, mais presser le tofu n’est pas essentiel pour le cuisiner. « Je presse rarement mon tofu », dit Zhu. « Beaucoup de chefs recommandent de presser le tofu car cela permet de rendre la texture plus ferme et de diminuer l’eau. » Quelques règles à suivre :
- Si vous mariez le tofu, Zhu recommande une légère pression pour permettre une meilleure absorption des saveurs.
- Si vous utilisez du tofu mou ou moyen, ne le pressez pas – vous risqueriez de détruire sa texture délicate.
Comment presser le tofu :
- Commencez par éponger le tofu avec du papier absorbant.
- Pressez-le au-dessus de l’évier pour faire sortir l’eau.
- Vous pouvez aussi laisser le tofu enveloppé dans du papier absorbant avec un objet lourd dessus (poêle, livre) pendant quelques minutes.
- Mais ne le pressez pas trop, au risque de rendre la texture dure et coriace.
Mariner
Le tofu peut être utilisé directement du paquet, mais le mariner lui ajoute encore plus de saveur. « Quand je marine le tofu, j’ajoute mes assaisonnements et de la fécule de maïs. Cela l’empêche de devenir trop aqueux », explique Zhu. « Le plus simple est d’utiliser du sel, du poivre, du shaoxing (vin chinois) et de la fécule de maïs. » Vous pouvez aussi essayer un mélange de 2 parties sauce soja pour 1 partie sirop d’érable.
Comment mariner le tofu :
- Ajoutez les morceaux ou lanières de tofu dans un sac congélation avec la marinade.
- Laissez reposer 15 à 20 minutes.
- Égouttez et enrobez le tofu de fécule de maïs pour une texture encore plus croustillante avant de le faire cuire.
Un sac congélation permet un meilleur contact entre le tofu et la marinade qu’un bol. Vous pouvez utiliser n’importe quels assaisonnements ou marinades de votre choix.
Meilleures façons de cuisiner le tofu
Maintenant que votre tofu est prêt, voici les 6 meilleures méthodes de cuisson préférées de Zhu.
Sauté
Le sauté est la méthode de prédilection de Zhu pour cuisiner le tofu – c’est rapide, délicieux et polyvalent. « Je fais beaucoup de tofu aux brocolis, de tofu général Tso et de kung pao au tofu. Le tofu cuit à la poêle devient croustillant à l’extérieur tout en restant moelleux à l’intérieur », explique-t-elle.
Comment sauté le tofu :
- Pressez délicatement le tofu, marinez-le et enrobez-le de fécule de maïs (voir ci-dessus).
- Faites-le cuire 1 à 2 minutes dans un wok ou une poêle préchauffée avec de l’huile, jusqu’à ce qu’il soit doré en dessous.
- Retournez-le et laissez-le cuire encore 1 à 2 minutes.
- Remuez doucement et servez.
Cuisson au four
Le tofu cuit au four est une façon sans surveillance de préparer une protéine végétale à utiliser comme n’importe quel plat rôti. « Le tofu absorbe les saveurs pendant la cuisson », explique Zhu.
Comment faire cuire le tofu au four :
- Préchauffez le four à 200°C.
- Coupez le tofu en triangles ou en tranches.
- Badigeonnez-le de sauce soja, piment, huile de sésame grillée et d’autres assaisonnements de votre choix.
- Enfournez pendant 15 à 20 minutes, en retournant à mi-cuisson.
Friture à air chaud
Votre friteuse à air et le tofu vont devenir les meilleurs amis. « J’aime utiliser la friteuse à air pour avoir un tofu bien croustillant sans friture à l’huile », confie Zhu. « Je le coupe en morceaux et je le mets directement dans la friteuse, ils deviennent tout dorés et fermes. »
Comment frire le tofu à l’air chaud :
- Préchauffez la friteuse à 190°C.
- Coupez le tofu en cubes.
- Mélangez-le avec de la sauce soja et de la fécule de maïs. Ajoutez un peu d’huile de sésame si vous voulez.
- Faites cuire 5 minutes dans la friteuse.
Vous pouvez reproduire le même procédé à 200°C dans un four à convection.
Braisage
Le braisage est une excellente façon de laisser le tofu s’imprégner de multiples saveurs tout en le rendant moelleux. Cette technique est utilisée dans le mapo tofu, l’un des plats préférés de Zhu et l’une des recettes qu’elle cuisine le plus souvent chez elle. « Vous n’avez pas besoin de faire grand-chose », dit-elle.
Comment braiser le tofu :
- Coupez du tofu soyeux en dés et faites-le cuire 8 à 10 minutes à feu moyen dans un bon bouillon, afin que le « tofu absorbe beaucoup de saveur », explique Zhu.
- Pour ajouter de la texture au tofu braisé, vous pouvez le couper en plus gros rectangles ou triangles, le faire légèrement dorer (comme pour la viande avant un braisage) puis le braiser.
Vapeur
Zhu préfère cuire à la vapeur le tofu soyeux, qui peut avoir un goût très prononcé de soja cru. « Mais si vous voulez quelque chose de très léger, la cuisson à la vapeur permet d’éliminer l’eau et le goût cru du tofu », explique-t-elle.
Comment faire cuire le tofu à la vapeur :
- Coupez le tofu soyeux ou mou en carrés ou en tranches et disposez-les dans un couscoussier au-dessus d’eau bouillante.
- Faites cuire 3 à 5 minutes à la vapeur.
- Pendant ce temps, préparez une sauce (sauce soja et chili croustillant par exemple).
- Retirez le tofu du feu et nappez-le de sauce.
Miettes de tofu
Si vous remplacez la viande hachée ou que vous réduisez votre consommation de viande, les miettes de tofu maison sont la solution idéale. « J’aime les utiliser dans les nouilles ou dans des wraps de laitue, elles ont une texture de viande hachée », indique Zhu. Elle les utilise aussi comme garniture pour les nouilles Dan Dan.
Comment faire des miettes de tofu :
- Placez la moitié d’un bloc de tofu et une quantité équivalente de noix de cajou dans un robot culinaire.
- Mixez brièvement, le mélange doit garder un peu de texture (pas trop fin).
- Faites sauter dans de la sauce soja.
- Le mélange doit être goûteux et moelleux, se répartir facilement sur les nouilles et apporter du croquant au plat.
Si vous ne mangez pas de noix, Zhu recommande de couper le tofu en cubes de 0,5 à 1 cm, puis de les faire frire dans l’huile jusqu’à ce qu’ils deviennent bien croustillants, comme de la viande hachée, pour les parsemer sur les wraps de laitue ou en garniture.
Autres produits à base de tofu à découvrir
Au-delà du tofu en bloc, il existe d’autres produits à base de soja à essayer, selon Zhu. Elle vous conseille d’aller faire un tour dans une épicerie asiatique pour les dénicher :
- Elle adore les hot-dogs de tofu qui peuvent être hachés et ajoutés aux sautés ou aux soupes.
- Les feuilles de yuba, qui peuvent être utilisées comme des feuilles de printemps.
- Le tofu fumé, qu’elle affectionne particulièrement, peut être coupé en fines lanières comme des nouilles.