Nous sommes fermement de l’équipe des pancakes faits maison. Préparer une pile fraîche en vaut la peine quelques minutes de plus dans la cuisine – et vous pouvez vous amuser avec les ingrédients de base pour ajouter plus de saveur, booster les protéines ou les fibres, ou mélanger quelques extras pour créer votre crêpe parfaite.
Nous vous exhortons à vous montrer créatif avec votre choix de farine, car le type que vous utilisez peut avoir un impact sur la légèreté, la flexibilité et le goût général de vos pancakes. Après tout, la farine tout usage n’est pas votre seule option ; le blé complet et d’autres alternatives vous ouvrent tout un nouveau niveau de saveur et de texture.
Les pancakes à la farine tout usage
« Ici aux États-Unis, les pancakes sont généralement préparés à la farine tout usage », explique Frank Tegethoff, qui dirige l’innovation chez King Arthur Baking. « Cela donne des pancakes moelleux et tendres. »
Cette tendresse moelleuse, qui définit si souvent les crêpes de diner que vous convoitez, est le résultat de la teneur en protéines de la farine tout usage (environ 11 à 12 %). « C’est ce qui détermine la force de la farine, ce qui détermine à son tour la facilité avec laquelle elle développera une structure », explique John Adler, vice-président culinaire chez la société de kits repas Blue Apron. « Une pâte bien structurée retient l’air, ce qui signifie qu’elle donnera un pancake plus moelleux. »
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Les farines alternatives pour pancakes
Alors, que se passe-t-il quand vous sautez les itérations tout usage et utilisez des options alternatives à la place ? Remplacer l’ancien par un choix plus doux, comme la farine à gâteau, donnera un pancake plus fin et moins tendre. La farine à pain, en revanche, donnera un résultat plus moelleux mais plus croquant.
Si vous vous aventurez dans le monde des farines complètes riches en protéines, comme le seigle, l’épeautre et le farro (ou des variétés patrimoniales comme l’Ölands ou le Red Fife), vous obtiendrez un développement du gluten moindre, ce qui crée des pancakes plus denses mais plus savoureux, explique Adler. « Les farines de blé complet nécessiteront plus d’eau, car elles ont tendance à être plus assoiffées que les farines blanches », dit-il.
Expérimenter avec les farines alternatives
Si vous voulez faire des pancakes avec une farine complète, commencez avec l’épeautre – Adler aime son goût de noisette. Mais quand il fait des pancakes, il ne remplace pas toute la farine tout usage par l’alternative ; au lieu de cela, il fait une pâte mélangée.
Essayez un ratio de 3:1 – utilisez 3 parties de farine tout usage pour 1 partie de farine complète. Selon Adler, cela produira des pancakes moelleux, souples et aux saveurs intrigantes.
N’oubliez pas que vous devrez ajouter plus de liquide à la pâte lorsque vous utilisez de la farine alternative. « Avec ce rapport, ajoutez environ 2 à 3 cuillères à soupe d’eau supplémentaires pour obtenir une consistance uniforme », précise Adler.
Lorsque vous incorporez des farines complètes dans vos pancakes, la pâte sera probablement plus foncée. Essayez de les faire cuire à feu moyen (et non à feu moyen-vif) afin qu’ils ne brunissent pas trop avant d’être cuits à cœur.
Conseils pour faire des pancakes avec des farines alternatives
Les règles pour faire des pancakes avec de la farine régulière et alternative sont (en grande partie) les mêmes.
Mesurer soigneusement
« Il est essentiel de mesurer avec précision tous les ingrédients », note Tegethoff. « Une petite erreur dans la mesure de la levure peut avoir un impact important. »
Ne pas trop mélanger
« Ne pas trop mélanger », dit Adler. « Quelques grumeaux, c’est bien. » Si vous fouettez la pâte jusqu’à ce qu’elle soit lisse, vous obtiendrez inévitablement un pancake plus dur et plus dense, quel que soit le type de farine que vous utilisez.
Surveiller le temps de repos
« La clé est de laisser la pâte à pancakes reposer 5 à 10 minutes, pour que la farine puisse s’hydrater », explique Adler. Si votre pâte semble sèche après le repos, ajoutez une touche d’eau, de lait ou de lait ribot pour atteindre la consistance souhaitée. Ajustez le temps de repos de votre pâte à farine alternative si nécessaire ; elle peut bénéficier d’un repos légèrement plus long ou plus court que ce que spécifie votre recette habituelle.
Expérimenter
Surtout, amusez-vous ! Les pancakes sont censés être amusants. Jouez avec différentes farines pour la pâte et aussi avec vos garnitures ; essayez le sirop d’érable tiède (15 à 20 secondes au micro-ondes devraient suffire), une noisette de beurre à température ambiante, des fruits frais ou de la confiture.