Filets et doux, les figues fraîches sont toujours un délice. Mais aussi séduisante que puisse être la forme en larme de ce fruit, elle peut aussi être déconcertante en termes de consommation, suscitant des questions sur la manière de manger les figues.
Nous nous sommes adressés à des professionnels culinaires pour découvrir les meilleures façons d’embrasser les figues fraîches et avons également glané quelques suggestions pour profiter de ce fruit cuit au four, grillé, rôti et séché.
Comment manger les figues
Les figues (Ficus carica) font partie de la famille des mûriers (Moraceae) et poussent sur de petits arbustes et arbres. Originaires des régions de la Turquie asiatique et du nord de l’Inde, les figues ont d’abord été cultivées dans la Rome antique avant de gagner en popularité dans l’ensemble du bassin méditerranéen. Aujourd’hui, elles prospèrent en Égypte, en Grèce, en Iran, au Maroc, en Espagne, en Turquie, en Californie et ailleurs.
Attendez qu’elles soient mûres
« Les figues sont meilleures crues, mais seulement quand elles sont molles et mûres, et à leur apogée », explique Ronna Welsh, auteur de The Nimble Cook et chef/propriétaire de Purple Kale Kitchenworks, une école de cuisine à Brooklyn, NY.
Les manger entières
À l’exception de la tige, les figues peuvent être consommées entières. « Les figues fraîches peuvent être mangées crues et entières – peau et graines incluses! » déclare Regan DeBenedetto, directrice des opérations chez Spuntino Wine Bar & Italian Tapas à Clifton, NJ, et Garden City, NY.
Comment couper les figues fraîches
Si vous ne souhaitez pas croquer le fruit entier, il suffit de le couper. Voici quelques conseils :
– Pour couper une figue fraîche, utilisez le couteau à office approprié, préfère DeBenedetto. Elle les coupe généralement en quartiers dans le sens de la longueur.
– Les figues mûres sont molles et céderont sous un couteau aiguisé, ajoute Welsh. Elle les coupe par la tige plutôt que par le milieu.
– « Si les figues sont molles et trop ramollies pour être coupées, elles sont trop mûres et auront perdu une partie de leur douceur », ajoute Welsh.
Comment profiter des figues fraîches
Bien que les figues soient exceptionnelles seules et puissent être dégustées telles quelles, elles se déclinent également de multiples autres manières.
Profil de saveur : Les figues sont douces et confites avec un mélange de saveurs allant des fruits secs aux baies, explique DeBenedetto. « Les saveurs de fruits secs sucrés dans les figues sont les plus prononcées, comparables à celles des dattes et des raisins secs », dit-elle.
Contraste de saveurs : Ces saveurs confites sont le parfait contrepoint d’autres sensations gustatives. « Elles se marient avec une gamme d’ingrédients salés, épicés ou tranchants, utilisés avec parcimonie », explique Welsh. Voici quelques-uns des partenaires préférés des pros :
– Petites touches : « Une figue parfaitement mûre avec un filet de miel, une pincée de citron et d’huile d’olive est délicieuse », déclare Vélez.
– Fromages : Welsh associe les figues à des fromages râpés, comme le manchego ou le parmesan, tandis que DeBenedetto considère les figues fraîches et le burrata, nappés de miel et de graines d’amandes écrasées, comme une entrée rafraîchissante estivale.
– Salé ou sucré : « Je marierais les figues vertes à des fromages doux et moelleux, comme le brie, et les figues plus foncées au chocolat au lait », note Vélez.
– Charcuterie : De fines tranches de prosciutto ou de salami sont un incontournable, selon Welsh. DeBenedetto, autre fan des classiques associations sucré-salé, note que Spuntino présente une pizza aux figues et au prosciutto en saison – « c’est un favori de notre clientèle quand elle fait son apparition sur notre menu », dit-elle.
– Notes salées : Welsh les accompagne de « petits morceaux d’olives saumurées et de câpres ».
– Verdures : Les salades, comme la radicchio, avec une vinaigrette au citron, s’accordent aussi bien avec les figues, affirme DeBenedetto, ajoutant que le prosciutto croustillant est une garniture idéale pour une salade aux figues.
– Et pour couronner le tout : Figues à la glace à la vanille, selon Welsh.
Comment profiter des figues cuites
Quelque peu différentes des figues crues, les figues cuites apportent une touche spéciale.
« Je pense que le meilleur usage des figues serait sous forme de confiture ou de coulis », estime Vélez. « Vous pouvez l’utiliser comme base pour des sorbets, des glaçages ou des vinaigrettes. »
Cuisson au four et au gril : « Faire cuire et griller les figues les rend particulièrement moelleuses et vous permet de caraméliser leurs surfaces coupées », explique Welsh. Avec la caramélisation, la teneur en sucre augmente et la texture devient plus confite.
Douceurs sucrées : Tout comme les figues fraîches, les figues cuites atteignent le nirvana du dessert lorsqu’elles sont servies avec de la glace à la vanille, et elles peuvent également être la vedette de pâtisseries. « Les cuccidati sont des biscuits siciliens fourrés aux figues et une délicate friandise savoureuse pour accompagner n’importe quel menu italien », indique DeBenedetto.
Plats salés : Les figues grillées ou rôties s’accordent également bien avec les plats salés et les viandes. Et n’oublions pas l’indéfectible compagnon des figues fraîches, le fromage ; les figues rôties sont encore sublimées lorsqu’elles sont farcies de fromage de chèvre et nappées de miel.
Ne pas oublier les figues séchées
Les plus accessibles de toutes peuvent être les figues séchées – après tout, on peut les trouver dans les supermarchés toute l’année. Cela dit, elles sont loin d’être banales, surtout lorsqu’elles sont habillées, une fois de plus, de prosciutto, ou d’autres ingrédients de base. « J’aime les couper en deux, puis les faire mariner dans un sirop fait avec du vinaigre balsamique, du sucre et des épices », indique Welsh.