Un délicieux jus de viande a sa place sur toute table de fête – pas seulement à Thanksgiving – et heureusement, il ne faut que quelques ingrédients simples pour le faire soi-même. Que vous prépariez une sauce brune classique à base de bœuf ou de dinde ou la sauce blanche style sudiste que l’on trouve généralement nappée sur de moelleux biscuits, il vous suffit de suivre quelques étapes simples.
Les Sucs de Cuisson
Peu importe le type de sauce gravy que vous préparez, vous avez besoin des bons ingrédients. « La base d’une bonne sauce gravy est de bons sucs de cuisson », explique Nora Singley, styliste culinaire, productrice culinaire et auteure de Noodle : A Recipe Newsletter. « De bons sucs de cuisson sont bien dorés, ce qui apportera cette saveur salée et riche à la sauce gravy. » Les sucs de cuisson sont bien sûr les jus savoureux restés au fond du plat de cuisson – ce que les Français appellent un fond. Travailler avec une pièce de viande ou de volaille grasse permettra d’obtenir plus de sucs de cuisson et d’enrichir le résultat final pendant la cuisson, explique Singley.
Sauce Gravy à Base de Viande
Pour une sauce gravy de dinde, la viande sombre est essentielle pour cette raison. Pour une savoureuse sauce gravy de bœuf, un rôti de macreuse bien persillé bénéficiera d’un temps de cuisson long et produira d’excellents sucs. La sauce brune de Virginie, une sauce gravy d’origine appalache, dépend de la graisse de jambon et d’un peu de café pour son goût riche et unique.
Sauce Gravy Végétarienne
Oui, nous venons de vous dire que les sucs de viande sont nécessaires pour une bonne sauce gravy – et généralement, c’est vrai. Mais vous pouvez réaliser une délicieuse sauce gravy végétarienne avec un bon bouillon de légumes et du beurre, affirme Washburne (ou optez entièrement pour une version végétalienne en utilisant du beurre végétal).
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Comment Réaliser une Sauce Gravy Maison en 4 Étapes
Faire une sauce gravy maison est un processus simple en quatre étapes.
1. Déglacer le Plat
Pendant la cuisson de la viande, les sucs de cuisson s’accumulent dans le plat. Le déglaçage du plat est une étape cruciale pour incorporer ces précieuses particules à votre sauce gravy. Après avoir retiré la rôti et la grille du plat de cuisson, placez le plat sur un ou deux brûleurs sur la plaque de cuisson. Ajoutez une petite quantité de liquide, généralement du bouillon ou du stock, pour ramollir les sucs et les détacher du plat ; remuez pour faciliter ce processus.
Bien que le bouillon ou le stock soit le liquide généralement utilisé pour déglacer un plat, n’hésitez pas à faire preuve de créativité. « J’adore déglacer avec du vermouth », confie Singley. « Cela apporte une saveur oxydée et noisette à la sauce gravy. » Autres options : du café, du vin rouge, du vinaigre ou même du lait.
2. Réaliser le Roux
Ajoutez votre agent épaississant et remuez pour incorporer. Poursuivez la cuisson jusqu’à ce que le mélange soit bouillonnant et lisse, soit environ une minute. Ce mélange de graisse et de farine est une étape essentielle pour garantir une sauce gravy épaisse et riche. Mais un bon roux demande attention et patience – c’est un art qui peut facilement tourner, prévient Singley. « Un roux passe du caramélisé au brûlé en un éclair, donc veillez à le retirer du feu juste avant qu’il ne devienne bien doré car il continuera à cuire un peu hors du feu. »
3. Ajouter le Bouillon
Versez doucement votre bouillon en remuant. Poursuivez la cuisson, en remuant, jusqu’à ce que la sauce épaississe (réduisez le feu si elle commence à brûler). Vous devez agir rapidement et bien remuer, sinon vous vous retrouverez avec une sauce gravy pleine de grumeaux, ce qui n’est vraiment pas populaire. Le meilleur outil pour cette tâche ? « Utilisez un fouet en métal solide », recommande Singley. « Les fouets en silicone ne sont pas les bons pour le travail ici. »
Le truc préféré de Washburne – qu’il a développé lors d’un shooting photo – est d’utiliser du Better Than Bouillon Mushroom Base dilué dans de l’eau pour obtenir un bouillon savoureux, plutôt que le traditionnel bouillon de dinde ou de bœuf. « Utilisez les sucs de cuisson pour faire le roux, puis mélangez-y le bouillon fait avec le BTB Mushroom Base et vous voilà en pleine ville d’umami ! »
4. Passer au Tamis et Servir
Versez la sauce gravy à travers une passoire fine pour éliminer les éventuels grumeaux. Salez et poivrez et diluez avec de l’eau ou du bouillon si nécessaire. Servez toujours la sauce gravy chaude ; préchauffez le saucier à l’eau bouillante si besoin.
Comment Sublimer Votre Sauce Gravy
Maintenant que vous maîtrisez la réalisation de la sauce gravy, vous vous demandez sûrement comment obtenir un goût digne d’un restaurant. Selon nos experts, quelques ingrédients peuvent faire toute la différence.
Singley jure par le pouvoir des herbes fraîches. « C’est toujours agréable de terminer [votre sauce gravy] avec un beau mélange – thym frais, persil, ciboulette, même de l’aneth, » indique-t-elle. « Et une petite pincée de romarin frais, finement haché, peut être sympa aussi. » Washburne, comme de nombreux autres professionnels, réfute le vieux mythe selon lequel le glutamate monosodique (MSG) serait néfaste. Il suggère d’en saupoudrer un peu dans votre sauce gravy pour booster les saveurs.