Vous avez peut-être déjà entendu parler des œufs de cent ans, mais avez-vous déjà osé en goûter ?
Certains les adorent, d’autres ont la nausée rien qu’à l’idée d’en manger, mais un œuf de cent ans (également connu sous le nom d’œuf vieux de cent ans) est une délicatesse chinoise. Les œufs de canard sont généralement utilisés pour faire des œufs de cent ans, bien que parfois des œufs de poule ou de caille soient aussi utilisés.
L’œuf est recouvert d’un mélange d’eau, de sel, de charbon et d’oxyde de calcium pendant 100 jours. La coquille se dissout complètement pendant ce temps, et le blanc d’œuf se transforme en une masse gélatineuse ambrée, tandis que le jaune devient vert foncé et moisi.
Ce traitement donne un œuf avec une saveur intense et prononcée
Les œufs de cent ans font partie des traditions culinaires chinoises, même si l’origine de cette préparation est incertaine. La technique de préparation remonte à plus de cinq siècles, et les œufs étaient autrefois préparés en recouvrant la coquille d’une pâte de thé, de chaux vive, de cendres, de sel et de cendres de bois. Les œufs préparés étaient ensuite recouverts de balles de riz pour « mûrir » avec le temps.
Les méthodes modernes sont beaucoup plus rapides et probablement plus sûres
Les œufs de cent ans peuvent être servis en entrée, et ils sont souvent mangés seuls. Parfois, la forte saveur de l’œuf est utilisée pour enrichir une soupe, ou pour accompagner des salades et des légumes fermentés.
Si vous êtes aventureux, pourquoi ne pas préparer des œufs de cent ans pour votre prochain événement spécial ? La recette ci-dessous provient du chef étoilé Michelin Corey Lee, du restaurant Benu à San Francisco.
Recette d’œufs de caille vieux de mille ans
Ingrédients :
- Saumure à 5 % de sel
- 4 % de lessive
- 1 % de feuilles de thé pu-erh
- Œufs de caille
Pour les oignons marinés au gingembre :
- Eau
- 2 parts de vinaigre de champagne
- 1 part de sucre
- 1 part de gingembre frais pelé
Pour le potage :
- 5 g de beurre
- 15 g de bacon
- 100 g de chou de Savoie émincé
- 30 g d’oignon haché
- 1 g de sel
- Une pincée de poivre de cayenne
- 80 g de bouillon de poule
- 10 g de crème
Pour la crème au gingembre :
- 200 g de crème
- 300 g d’eau
- 6 g de sel
- 6 g de sucre
- 4 g de gomme de xanthane
- 20 g de jus de gingembre frais
- 4 g de Versawhip
Préparation
- Faites tremper les œufs dans la saumure pendant 12 jours.
- Rincez-les soigneusement sous l’eau courante à température ambiante jusqu’à ce que l’eau soit limpide.
- Séchez les œufs, placez-les dans un sachet hermétique et conservez-les dans un contenant opaque pendant 4 semaines à 20-25°C.
- Pour les oignons marinés au gingembre : faites bouillir l’eau, le vinaigre et le sucre, puis versez sur les rondelles de gingembre. Mettez sous vide.
- Pour le potage : faites fondre le beurre dans une casserole et faites suer le bacon, le chou et l’oignon. Assaisonnez de sel et de poivre de cayenne. Ajoutez le bouillon de poule et la crème. Laissez mijoter à couvert pendant environ 45 minutes. Retirez le bacon et mixez le mélange.
- Pour la crème au gingembre : portez la crème et l’eau à ébullition dans une casserole. Transvasez dans un blender, ajoutez le sel, le sucre, la gomme de xanthane et le jus de gingembre. Mixez pendant 4 minutes pour hydrater la gomme. Ajoutez le Versawhip.
- Quand vous êtes prêt à servir, faites cuire les œufs dans l’eau bouillante pendant 1 minute, puis plongez-les dans de l’eau glacée et écalez-les. Coupez-les en deux, assaisonnez-les de sel et de jus des oignons marinés.
- Placez une petite quantité d’oignons marinés au centre de chaque bol, ajoutez une noix de crème au gingembre et posez les demi-œufs de caille par-dessus.
- Servez le potage bien chaud.
Catégorie de recette : Entrée
Rendement : 1 portion
Cuisine : Chinoise